口当たりがよく、溶けやすいアイスクリームの製造方法を説明しなさい(形式自由)。その際、必要な専門用語には説明をつけなさい。
1．乳化する
アイスクリームの材料には、タンパク質・脂質・水分などが含まれているので、牛乳や卵・生クリームを混ぜ合わせると見た目は液体だが、その中にはさまざまな大きさの粒子が寄り集まっている。この粒子を乳化することで、滑らかな舌触りが生まれる。ここでいう乳化とは互いに溶け合わない二種の液体に界面活性剤を加え攪拌するなどして、一方を他方の中へ均等に分散させ、乳濁液を生成させることである。この均一化を行うために、アイスクリームを製造するメーカーでは、ホモジナイザーという均一化専用の機械を使っている。家庭でアイスクリームを作る場合は、材料を電動ミキサーなどでよく混ぜ合わせる。そうすれば、粒子が均一に混じり合う。
2．攪拌する
アイスクリームは攪拌しながら凍結させる。この時、アイスクリームの原材料の中に空気が多量に含まれる。空気を多く含めば含むほど、アイスクリームは軽い口当たりになる。アイスクリームに含まれる空気の混入割合をオーバーランと言い、おいしいアイスクリームは60～100%のオーバーランである。また、オーバーランの割合が高いほど、脂肪分を感じにくくなるので、さっぱりとした味わいのアイスクリームになるで。ですから、脂肪分が多い材料でアイスクリームを作る場合は、オーバーランの割合も高くすると、口どけが滑らかになる。
(出典: 三丸機械工業公式ホームページ)
完成後の冷凍中に気を付けるべき品質変化を推測しなさい。
アイスの再冷凍による品質の変化に注意する必要がある。ヒートショックという現象により再冷凍されたアイスは氷の結晶が大きくなり、アイスの滑らかさが失われてしまう。また、温度が上昇することで雑菌が繁殖する可能性が上がるという問題もある。
(出典:エネルギー・フロンティア公式ホームページ)
